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TEACHING OLFACTORY SENSORY ANALYSIS OF WINES "SMELL AND SAY"

ENSEIGNER LA PARTIE OLFACTIVE DE L’ANALYSE SENSORIELLE DES VINS « LE SENTIR ET LE DIRE »

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Abstract

The mind map of aromas is an innovative tool in learning the description of wine olfactory sensory analysis. We import the concept of instructional design to observe the effects of the use of this mind map on the teacher and students alike in a first-year hospitality & catering technological baccalaureate. Using this instructional design, a comparative study in learning sensory analysis with two comparable groups of students of a hospitality school reveals the effects the aromas mind map has on learning. The mind map has changed the teacher’s lesson time management. It generated a more complete use of specific words. It has increased the interactions between students and teachers. Among learners the mind map of aromas has caused more complex, structured and detailed descriptions. Effects on the identification of aromas and the facilitation of learning are also discussed in this study.
L’enseignement / apprentissage de la partie olfactive de l’analyse sensorielle des vins vise une double compétence : la perception-identification et la verbalisation des notes aromatiques. L’analyse sensorielle donne un éclairage scientifique à la dégustation des vins (Chassin, 2011). Notre recherche l’évoque prioritairement pour les personnels en charge du service dans les restaurants, dans le but de la présentation commerciale des vins (Peynaud, 1980). La partie olfactive est centrale dans l’analyse sensorielle des vins car elle se situe après la phase visuelle et avant la phase gustative dans une procédure standardisée (Pertuiset, 2003). La partie olfactive est complexe (Proust, 2006), et importante pour l’appréciation d’un vin car les arômes guident les choix alimentaires, participent à l’état de faim et à l’hédonisme (Holley, 1999). L’odorat est un système complexe, il fonctionne avec un matériel génétique inné mais son éducation est prépondérante (Holley, 1999). L’identification des arômes, tâche centrale après la perception et avant la mémorisation, est meilleure après des tâches d’apprentissage (Brand, 2001). Dans le cadre de l’analyse sensorielle, la méthode du profil sensoriel est la principale méthode utilisée (Manetta & Urdapilleta, 2011), une liste de descripteurs est fournie aux dégustateurs. Même s’il n’existe pas de liste stabilisée dans le domaine de la sommellerie, nous convoquons cinq auteurs majeurs (Léglise, Casamayor, Pertuiset, Pfsister et Peynaud) pour constituer notre carte heuristique. Ce concept émane de la recherche dans le domaine des neurosciences pour faciliter le travail conjoint des deux hémisphères du cerveau (Fontaine, 2013). La carte heuristique se construit de façon très visuelle et schématique (Rebaud, Deladrière, 2003) autour d’un thème central (arômes du vin), vers des nœuds fils (familles d’arômes), vers les sous-familles et arômes précis. La carte heuristique des arômes du vin est un outil novateur dans le cadre de l’enseignement / apprentissage de la description de la partie olfactive de l’analyse sensorielle des vins. Nous importons le concept d’ingénierie didactique (Brousseau, 1986, Artigue, 1990) pour observer les effets de l’utilisation de cette carte heuristique chez l’enseignant et chez les élèves d’une classe de baccalauréat technologique hôtellerie. Grâce à cette ingénierie didactique, une étude comparative de l’apprentissage de l’analyse sensorielle sur deux groupes comparables d’élèves d’un lycée technologique hôtelier permet de constater certains des effets de la carte heuristique des arômes, dans les limites de validité locale et contextuelle de cette étude exploratoire (Van Der Maren, 1996). Chez l’enseignant, la carte heuristique a modifié la gestion du temps durant la séance. Elle a généré l’utilisation plus riche de termes. Elle a augmenté les interactions entre élèves et enseignants. Chez les apprenants, la carte heuristique des arômes du vin semble avoir occasionné des descriptions plus précises, plus complexes et plus structurées. Des effets sur l’identification des arômes et sur la facilitation de l’apprentissage sont également évoqués dans cette étude.
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Dates and versions

hal-01240358 , version 1 (12-12-2015)

Licence

Attribution - NonCommercial - NoDerivatives - CC BY 4.0

Identifiers

  • HAL Id : hal-01240358 , version 1

Cite

Dominique Alvarez, Marie-France Carnus. ENSEIGNER LA PARTIE OLFACTIVE DE L’ANALYSE SENSORIELLE DES VINS « LE SENTIR ET LE DIRE ». International Wine Symposium of Toulouse'15 , Jun 2015, Toulouse, France. ⟨hal-01240358⟩
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