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Décrypter la controverse autour des aliments « ultra-transformés » : une analyse sociologique

Résumé : Depuis quelques années nous entendons beaucoup parler des aliments dits « ultra-transformés ». Ce terme a été proposé pour la première fois en 2009 par le chercheur brésilien Carlos Monteiro. Il est en lien à la classification NOVA, qui classe les aliments selon leur degré de transformations en 4 groupes : les aliments bruts, les ingrédients culinaires, les aliments transformés, et les aliments ultra-transformés. Les aliments ultra-transformés sont pointés du doigt notamment pour leur impact sur la santé. Leur consommation est associée à des risques accrus d’obésité, de diabète, de maladies cardiovasculaires, ou encore de cancers, comme le montrent notamment les travaux de l'EREN. Mais l’utilisation et la définition du terme "ultra-transformé" est débattue. Il lui est reproché d’être flou, et certains scientifiques mettent en exergue le fait que le concept ne pointe finalement que l’impact de la mauvaise qualité nutritionnelle des aliments sur la santé. Ce ne serait qu’un terme de plus pour désigner la malbouffe. Du point de vue sociologique, comment décrypter la controverse dont les aliments ultratransformés font l’objet ? Quels sont les enjeux derrière les débats portant sur la définition de cette catégorie, et sur son utilisation ? L’objectif de ce travail est de proposer une lecture compréhensive de cette controverse. Pour décrire les débats, nous nous appuyons sur : l’analyse d’une centaine de documents politiques, une veille sur les articles scientifiques, une étude des retombées médiatiques, l’analyse de magazines 60 millions de consommateurs, ainsi que sur une vingtaine d'entretiens semi-directifs avec des professionnels ciblés pour leur rôle dans le débat. Ces données permettent de récapituler les arguments mobilisés par les différents acteurs, et les logiques sous-jacentes aux positions de chacun. Dans l'arène scientifique, à la toute fin des années 2000, plusieurs travaux de recherche en nutrition en viennent à classer les aliments selon le type ou le degré de transformation. L’objectif est de penser l’impact des transformations sur la santé pour fournir de nouvelles explications aux problèmes de santé publique. La première publication marquant l’arrivée de la question dans le paysage scientifique français est celle d’Antony Fardet en 2015 (Fardet et al., 2015). Peu après, la notion d’ultratransformation et la classification NOVA sont intégrées aux travaux de l’EREN, équipe anciennement dirigée par Serge Hercberg et dont la tête a été reprise par Mathilde Touvier. De manière générale, le nombre de publications scientifiques autour des aliments ultratransformés explose. Toutefois, la légitimité de ce concept reste remise en question. En juin 2022, la revue Cahiers de Nutrition et de Diététique dédie un numéro entier à cette question. Véronique Braesco et ses collègues y publient une étude montrant que même lorsque l’on demande à des professionnels de l’alimentation, tous ne classent pas les aliments de la même manière dans NOVA. En termes de diffusion médiatique, les travaux d’Anthony Fardet sont très médiatisés, et en parallèle, les publications de l’EREN sont directement corrélées à de fortes hausses du nombre d’apparition du terme « ultratransformé » dans les médias. Ces évènements attirent l’attention des politiques, et le terme ultratransformé entre dans l’arène politique française en 2018. Le PNNS 4, rendu public fin 2018 et piloté par le Ministère de la Santé, recommande de limiter la consommation d’aliments ultratransformés. De son côté, l’Anses s’interroge sur la pertinence de s’autosaisir pour travailler sur les aliments ultratransformés. Mais après discussion, l’organisme conclut que le concept n’est pas encore assez stable scientifiquement pour pouvoir travailler dessus. Toutefois, au vu du nombre de publications scientifiques à la hausse, et des nombreux parlementaires qui les interpellent sur ce sujet, les Ministères de de l’Agriculture et de la Santé finissent par saisir eux-mêmes l’Anses pour pouvoir appuyer leurs décisions sur une position scientifique officielle. De leur côté, les industriels et les distributeurs se saisissent rapidement de la question et mettent en place des dispositifs de réponse presque immédiatement. L’entreprise SIGA, fondée dès 2016, a pour objectif d’accompagner les industriels à reformuler leurs produits pour être moins « transformés ». Au niveau des syndicats, interprofessions et sociétés de conseils, des veilles sur les actualités autour des aliments ultratransformés sont mises en place. En résumé, les débats aujourd’hui se situent majoritairement dans les arènes scientifique et politique. Concernant le processus de mise à l’agenda politique, les instances gouvernementales sont largement au courant de la question, mais la construction d’une politique publique est aujourd’hui bloquée par le manque de consensus. Le rôle de l’Anses et des autres institutions scientifiques nationales sera donc de légitimer ou non l’utilisation de ce concept, et de lui donner une définition claire, affirmant ou non son intérêt. Au niveau politique, on distingue ceux qui mettent en avant des arguments sanitaires au nom du principe de précaution, plutôt du côté du Ministère de la Santé et des parlementaires les plus à gauche. Le Ministère de l’Agriculture est pour l’instant lui plus précautionneux sur l’emploi de ce terme. Selon la manière dont le terme « ultra-transformé » sera officiellement défini et utilisé ou non, des conséquences scientifiques, et politiques sont aussi envisageables. Ce travail souligne les différences de positionnement entre les acteurs pour expliquer les points de friction, les freins et leviers à l’utilisation de ce terme, et à sa mise en politique publique.
Document type :
Conference poster
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https://hal-univ-tlse2.archives-ouvertes.fr/hal-03857628
Contributor : Sophie Thiron Connect in order to contact the contributor
Submitted on : Thursday, November 17, 2022 - 1:29:50 PM
Last modification on : Friday, November 18, 2022 - 3:24:22 PM

Identifiers

  • HAL Id : hal-03857628, version 1

Citation

Sophie Thiron, Marie Belin, Lylie Rey, Matthieu Guionnet. Décrypter la controverse autour des aliments « ultra-transformés » : une analyse sociologique. Journées Francophones de Nutrition (JFN), Nov 2022, Toulouse, France. , 2022. ⟨hal-03857628⟩

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